En jetant un regard sur un peu plus d’un siècle d’existence de l’aviation commerciale, on constate les nombreux bouleversements survenus dans les aéroports, qui suscitent notre étonnement. Il ne s’agit pas seulement des changements apportés aux modèles d’aéronefs, ni à la conception et à la taille des terminaux, mais à d’autres aspects qui concernent directement les passagers.
L’importance de la gastronomie ne cesse de croître dans l’expérience du passager.
Jusqu’à la fin du XXe siècle environ, l’aviation pouvait être considérée comme élitiste dans la mesure où il s’agissait d’un moyen de transport onéreux et exclusif. Elle continue d’être exclusive pour les passagers souhaitant voyager en première classe, mais tout le monde peut désormais prendre l’avion à des prix très abordables. Cette situation a conduit, tout particulièrement depuis ces 20 dernières années, à une hausse soutenue du nombre de passagers qui utilisent les aéroports. Et la tendance n’a pas l’air de vouloir s’inverser, bien au contraire.
Les passagers passent également de plus en plus de temps dans les aéroports. Les mesures de sécurité imposées ces dernières années ont contraint à allonger les délais d’embarquement et, par conséquent, à augmenter la durée de séjour dans le terminal. Quelle a été la conséquence la plus directe du durcissement de ces mesures ? Cette situation a de toute évidence conduit à l’augmentation des services de loisirs, du nombre de boutiques ou de la quantité d’établissements de restauration proposés dans les aéroports afin d’améliorer l’expérience du passager.
L’équation semble logique d’un point de vue commercial : plus de passagers, pendant plus de temps et dans un espace restreint.
La restauration reste une constante dans les terminaux mais, pour les raisons exposées, les exploitants d’aéroports ont su profiter d’une occasion pour attirer non seulement les voyageurs qui se contentent d’un hamburger et d’une boisson, mais aussi pour satisfaire ceux qui recherchent une meilleure expérience gastronomique. Ils se sont en effet rendu compte qu’un bon nombre de passagers avaient envie d’un bon repas et qu’ils étaient prêts à en payer le prix. Citons quelques exemples de ces propositions gastronomiques d’ores et déjà disponibles dans les aéroports :
L’aéroport d’Orlando (MCO), en Floride, abrite le restaurant Cask & Larder, un établissement qui a marqué une véritable révolution en adhérant au concept « de la ferme au terminal ». Après son inauguration, l’aéroport a enregistré une hausse de 24 % des services de restauration, un chiffre largement supérieur à l’augmentation du nombre de passagers, de 7 % seulement. Son secret consiste à proposer des produits frais et de qualité, tout en mettant en avant les meilleurs plats de la cuisine régionale.
D’autres établissements sortant de l’ordinaire comme le Bahama Breeze, le MCO Market ou le Taco Loco ont également élu domicile dans cet aéroport, ces enseignes proposant justement ce que les passagers recherchent.
L’aéroport Hartsfield-Jackson (ATL), à Atlanta, soumet une proposition étonnante avec l’établissement One Flew South, un restaurant offrant la possibilité de vivre une expérience gastronomique de luxe qui met l’accent sur la collaboration auprès d’agriculteurs et de producteurs locaux. L’enseigne propose également des plats de grande qualité à emporter.
L’aéroport de Barcelone-El Prat (BCN) propose de son côté l’établissement « Porta Gaig », désigné par le Daily Mail comme le meilleur restaurant d’aéroport du monde grâce à un choix extraordinaire de plats issus de la gastronomie régionale catalane, revisités et réinventés par le célèbre chef Carles Gaig.
L’un des attraits du terminal 5 de l’aéroport de Londres-Heathrow (LHR) est selon toute apparence le restaurant Plane Food, dirigé par le chef de renommée internationale Gordon Ramsey. S’agissant de l’un des premiers aéroports du monde en termes de trafic de passagers à l’international, ce restaurant a porté son choix sur une sélection de cuisine européenne de qualité dans un cadre de style moderniste.
Le chef Dani García a ouvert son restaurant DeliBar au sein de l’aéroport de Malaga-Costa del Sol (AGP), où il se distingue en proposant les préparations typiques et prisées que sont les tapas andalouses, le tout agrémenté d’une touche de cuisine moderne.
L’aéroport de Toronto-Pearson (YYZ), au Canada, se démarque par la présence du Twist, un restaurant dirigé par le chef canadien Roger Mooking, qui propose une cuisine maison nord-américaine de qualité. Ce même aéroport abrite d’autres établissements de restauration dont la cuisine régionale n’est pas le point fort, mais qui se trouvent cependant parmi les restaurants les plus prestigieux du monde. Parmi eux l’Asian Kitchen, dirigé par le chef Susur Lee, et le Trattoria Boccone, tenu par le célèbre cuisinier Massimo Capra.
L’aéroport de Munich (MUC) a récemment été récompensé car il possède les meilleurs restaurants, mais il se distingue avant tout par une caractéristique bien particulière : il s’agit du seul aéroport à disposer d’une véritable brasserie, appelée Airbräu, qui outre le fait de fabriquer sa propre bière, dispose des équipements nécessaires pour proposer des plats régionaux. Nul n’ignore que la bière bavaroise est un produit de grande renommée et de prestige.
L’aéroport de Hong Kong (HKG) se démarque quant à lui par la présence du Hung’s Delicacies, une référence de qualité où la cuisine régionale est portée sur le devant de la scène et où les viandes marinées tiennent une place centrale.
Cette sélection ne saurait être complète sans le restaurant Top Air, aménagé dans l’aéroport de Stuttgart (STU) et l’un des premiers établissements à avoir lancé cette tendance. Le chef Marco Akuzun y propose un choix de plats gastronomiques européens où prédominent les viandes de qualité.
La liste est bien plus longue et le nombre d’aéroports qui rejoignent la tendance consistant à disposer d’espaces gastronomiques de référence au sein de leurs installations ne cesse d’augmenter.
De son côté, la restauration rapide a toujours ses adeptes et les chaînes continuent donc de proposer ce type d’alimentation dans les aéroports. Mais de plus en plus de passagers cherchent à vivre une expérience gastronomique et savourer des plats authentiques et typiques des lieux où ils se rendent, ce que les exploitants des aéroports ont bien compris.
Bon appétit !
